科譜｜長期吃“隔夜菜”真會致癌？
導讀：無論怎么處理，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會隨著儲存時間的增加而增加，營養(yǎng)的流失也越來越嚴重?！ ?/p>
近日，一則“揚州戴先生一家三口同時患上癌癥,就因長期吃剩飯剩菜”的新聞風靡網(wǎng)絡(luò)，傳播者均以剩菜的亞硝酸鹽“超標”等實驗進行佐證，甚至有媒體以此作為科普。
對此，筆者想辟一辟這“新瓶裝舊酒”的謠言，理順“剩菜”、“亞硝酸鹽”和“致癌”這三者之間鏈條。
亞硝酸鹽致癌？No！
這些謠言給出了一個觀點：亞硝酸鹽是致癌物，甚至有蓄積中毒的問題。實際上，造謠者用了“偷換概念，張冠李戴”的伎倆。這里部分認同官媒的觀點，因為亞硝酸鹽并不會致癌，而是其與蛋白質(zhì)分解物——胺類的化學反應(yīng)產(chǎn)物，N-亞硝基化合物（分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺）才具有致癌性。而亞硝酸鹽在體內(nèi)的代謝很快，除非是一次性大量攝入，才會引起中毒（高鐵血紅蛋白血癥），因而正常人攝入正常量的亞硝酸鹽并不會中毒。
造謠者將N-亞硝基化合物的致癌性歸咎于亞硝酸鹽是不科學的。因為這個化學過程需要一定的條件，而且通過攝入足夠的維生素C和維生素E可阻止這一反應(yīng)的發(fā)生。
況且，許多謠言以“剩菜剩飯的亞硝酸鹽含量超過國家標準”為依據(jù)。實際上這是對國家標準的曲解。文中所謂“蔬菜不超過4 mg/kg，肉不超過3 mg/kg”是對原材料的要求。
對于加工后的食物制品，根據(jù)最新的《GB 2762-2012 食品中污染物限量國家標準》和《GB2760-2011 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，蔬菜及其制品（腌漬蔬菜）的亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg；肉制品的亞硝酸鹽殘留量不超過30 mg/kg。由于蔬菜中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量受到施肥、環(huán)境影響很大，不同區(qū)域差異較大，有業(yè)內(nèi)人士認為只要蔬菜及其制品中，亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg這一標準就是合格的。而且鮮肉亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量極低，除非人為添加亞硝酸鹽，妥善保存幾乎沒有亞硝酸鹽含量增加的風險。
黃曲霉毒素或為最終的致病因
回到新聞，相對于戴先生一家人長期吃剩飯剩菜比起來，筆者認為，這一家子人吃霉變食物，導致攝入致癌性極強的黃曲霉毒素（AFT）才是他們罹患癌癥的核心因素。
AFT是霉菌毒素中毒性最大的一類，存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、大豆、谷物等糧油產(chǎn)品。早在1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構(gòu)就將AFT列為1類致癌物。其主要的靶器官是肝臟，誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，而且能誘發(fā)其他消化系統(tǒng)惡性腫瘤。
剩菜應(yīng)不應(yīng)該吃？
雖然沒有確切的研究證明吃剩菜是致癌因素，但無論怎么處理，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會隨著儲存時間的增加而增加，營養(yǎng)的流失也越來越嚴重。當然絕大多數(shù)城市人也不可能在家里種蔬菜，吃一頓拔一頓。
科學的做法是“冷藏、快吃、保鮮”。研究表明，冷藏可有效降低剩菜中亞硝酸鹽的含量。剩飯剩菜在烹飪后2小時內(nèi)放進冰箱，用較淺容器盛放，便于冷卻，這樣可有效遏制細菌和真菌的滋生。冰箱中存放的食物取出后必須回鍋加熱，可有保鮮、殺菌的作用，防止細菌性食物中毒的發(fā)生。盡量2頓之內(nèi)把剩菜吃完。
雖然最好的方法就是盡量不吃剩菜，吃多少做多少，頓頓吃新鮮的，放在冰箱還不如放在胃囊里呢！
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